Табында милли ризыклар

Татар милли ризыклары – татар халкының тарихтан килгән милли ашлары, ашамлыклары. Татар халкы үз милли ашлары белән бик бай, һәм бөтен дөньяга үз ризыклары белән мәшһүр.

Татар милли ризыклары тарихы

Татар халкының милли традицияләргә бай ашлар әзерләү осталыгы бик күптәннән килә. Күп гасырларга сузылган тарих дәвамында милли оригиналь ашлар барлыкка килгән, алар үзләренә генә хас сыйфатларны әлегә кадәр саклаганнар. Аларның үзенчәлеге халык тормышының иҗтимагый, икътисадый, табигый шартларына, аның этник тарихына бәйле.

Мәгълүм булганча, татарлар төрки телдә сөйләшүче кабиләләрдән (болгарлардан һ. б.) килеп чыкканнар. Алар Урта Идел һәм Түбән Кама буйларында монголлар һөҗүменә кадәр бик күп элек яшәгәннәр. IX гасырның азагы, X гасырның башында монда беренче феодаль дәүләт барлыкка килгән, аны Болгар йорты дип атаганнар.

Шуннан соңгы тарихи вакыйгалар (аеруча Алтын Урда чоры белән бәйле вакыйгалар), бу төбәкнең этник процессын шактый катлауландырсалар да, халыкның хуҗалык мәдәнияте өлкәсендәге тормыш тәртибен үзгәртмәгәннәр. Татарларның матди һәм рухи мәдәнияте, шул исәптән аларның ашлары да, төрки кабиләләрнең Болгар йорты чорындагы этник үзенчәлекләрен саклап калган.

Ләкин татар халкының милли ашлары үз этник традицияләре нигезендә генә үсмәгән, аңа күрше халыкларның — руслар, мари, удмурт һ. б., шулай ук Урта Азияхалыкларының, аеруча үзбәк һәм таҗикларның ашлары йогынты ясаган. Татар халкы ашларына пылау, хәлвә, ширбәт кебек ашамлыклар, шулай ук рус милли ашамлыклары бик күптән килеп кергән. Шул ук вакытта башка халыкларга хас ашларны әзерләү, азыкларның төрләрен ишәйтү татар ашларының төп этник үзенчәлекләрен үзгәртмәгәннәр.

Милли ашларның формалашуына табигый тирәлек тә җитди йогынты ясаган. Илнең ике географик зона кушылган җирдә — урманлы Төньяк һәм далалы Көньяк, шулай ук ике зур елга — Идел һәм Чулман бассейнында урнашуы да бу ике зона арасында табигый азыклар белән алмашуга, сәүдәнең иртә үсешенә булышлык иткән. Болар барысы да халык ашларының төрләрен шактый баеткан. Татарлар көнкүрешенә дөге, чәй, кипкән җиләк-җимеш, чикләвек, төрле аш тәмләткечләр шактый иртә килеп кергән.

Ләкин, нигездә, татар ашларына бөртекле ашлык һәм терлекләрдән алынган азыклар төп юнәлеш биргән.

Татар халкы элек-электән иген иккән, терлек асраган. Табигый, халык күбрәк он, ярма кебек азыклар белән тукланган, ә XIX гасыр азагында, XX гасыр башында бәрәңгекүбрәк кулланыла башлаган. Яшелчә үстерү һәм бакчачылык, игенчелек белән чагыштырганда, азрак урын алып торган. Яшелчәләрдән башлыча суган, кишер, торма,шалкан, кабак һәм чөгендер, бераз кыяр белән кәбестә үстергәннәр. Бакчалар Иделнең уң як яр буйларында күбрәк булган. Анда алма, чия, кура җиләге, карлыганүстергәннәр. Авыл халкы урманнардан җиләк, чикләвек, колмак, балтырган, кузгалак, бөтнек, кыр суганы җыйган. Гөмбә татар халык ашларына хас түгел, аның белән соңгы елларда гына, бигрәк тә шәһәр халкы мавыга башлады.

Иген игү белән беррәттән, татарлар терлекчелек белән дә бик күптәннән шөгыльләнгән. Күбрәк сыер, сарык, кәҗә асраганнар. Атларны эш һәм юл йөрү өчен генә түгел, бәлки ите өчен дә үрчеткәннәр. Ат итен пешереп ашаганнар, тозлаганнар һәм каклаганнар. Әмма татарлар аеруча сарык итен яратып ашаган, дөрес, аңаказахлардагы һәм үзбәкләрдәге кебек өстенлек бирелмәгән. Шулай ук сыер итен дә шактый күп кулланганнар.

Крестьян хуҗалыкларында кошлар, бигрәк тә тавык, каз, үрдәк үрчеткәннәр. Борын заманнардан ук урманлы дала өлкәсендә яшәгән татарлар умартачылыкны да бик күптәннән белгәннәр. Бал һәм балавыз халык кеременең мөһим чыганагы булган.

Татарларда сөт ашлары шактый төрле булган. Сөтне, башлыча, эремчек, каймак, катык, әйрән һ. б. рәвешендә кулланганнар.

Татар милли ризыкларның үзенчәлекләре

Өчпочмак

Барлык ашамлыкларны түбәндәге төрләргә бүләргә мөмкин: шулпалы кайнар ашлар, икенче итеп бирелә торган ашлар һәм камыр ашлары, чәй янына бирелә торган татлы ашамлыклар һәм эчемлекләр. Кайнар шулпаларга һәм ашларга аеруча зур әһәмият бирелә. Нинди шулпада әзерләнүенә карап, ашларны итле, сөтле, кысыр ашларга, ә аларга нәрсәләр салынуга карап, камырлы, ярмалы, камырлы-яшелчәле, ярмалы-яшелчәле, яшелчәле ашларга бүлергә мөмкин. Халыкның культурасы һәм көнкүреше үсү процессында милли ашларның төрләре яшелчәле ашлар исәбенә тулылана барган. Ләкин татар табынының үзенчәлекле ягын әле хәзер дә камырлы ашлар, барыннан да элек токмачлы аш тәшкил итә.

Татар халкында пилмән — бәйрәм көннәрендә һәм кунак чакырганда әзерләнә торган аш, аны һәрвакыт шулпа белән бирәләр.Пилмән белән кияүне һәм кияү егетләрен сыйлаганнар, кияү пилмәне әзерләгәннәр. Пилмәнне ит белән генә түгел, бәлки эченәэремчек, киндер орлыгы һәм борчак салып та ясаганнар.

Икенче итеп бирелә торган ашлар өчен татар халкы элек-электән ит, ярма һәм бәрәңге куллана. Икенчегә күбрәк шулпада пешкән, яссы кисәкләргә туралган, кайчагында кишер, суган турап, борыч сибеп, томалап пешергән ит бирәләр. Ашны тавык шулпасында әзерләгәндә, аштан соң тавык турап чыгаралар. Гарнир итеп күп очракта пешкән бәрәңге кулланалар, аерым савытта керән куялар. Бәйрәм көннәрендә йомырканы сөт белән туглап тутырган тавык әзерлиләр.

Ит белән ярмадан чүлмәктә пешергән бәлеш иң борынгы ашамлыклардан санала. Аны симез ит (сарык, сыер, каз ите, каз һәм үрдәкнең баш-аягы, бүтәкә-бавыры) белән тары, арпа, дөге ярмасыннан пешерәләр. Тутырманы да шушы ук ашамлыклар рәтенә кертергә кирәк. Аны терлек эчәгенә чапкан яисә вак итеп тураган бавыр белән тары яисә дөге ярмасы тутырып әзерлиләр.

Кунак чакырганда, бигрәк тә шәһәр кешеләре, пылау пешергәннәр. Бохар, фарсы пылавы белән беррәттән, «Казан» пылавы да әзерләгәннәр.

Икенче итеп бирелә торган камырлы-итле ашлар рәтенә күп кенә төрки халыклар өчен уртак булган пешкән ит белән әзерләгән ашамлыкларны — мәсәлән, кулламаяисә бишбармакны кертергә кирәк.

Итне җәй һәм яз көннәрендә куллану өчен тозлап һәм каклап куйганнар. Ат итеннән казылык әзерләгәннәр, каклаган каз белән каклаган үрдәк исә тансык азыклардан саналган. Кыш көне итне туң килеш саклаганнар.

Татар халкы тавык йомыркасын күп куллана. Аны пешереп тә, кыздырып та ашыйлар.

Татар ашлары арасында төрле ярмалардан — тары, карабодай, солы, дөге ярмаларыннан, борчактан һ. б. пешергән боткалар киң таралган. Аларның кайберләрен бик борынгы заманнарда ук әзерләгәннәр. Тары боткасын, мәсәлән, элегрәк берәр төрле йола уңае белән пешергәннәр.

Камыр ашларының төрлелеге традицион табынның үзенчәлеге булып тора. Төче һәм чүпрә белән изгән әче камырны ике төрле — гади һәм татлы камыр итеп әзерлиләр. Татлы камырга май, эреткән май (кайчагында ат мае), йомырка, шикәр, ваниль, дарчин өстәлә. Камырны татар халкы бик тырышып һәм җиренә җиткереп әзерли.

Үзенең формасы һәм нинди максат белән әзерләнүенә карап, төче камырдан әзерләнгән ашамлыклар игътибарга лаек. Аннан күмәч, кабартма, сумса, чәй ашлары һ. б. пешергәннәр.

Татар ашларына әче камырдан пешергән азыклар хас. Аларга барыннан да элек ипи керә. Иписез көндәлек аш та, бәйрәм табыны да узмый, ул — изге азык. Элек бездә «ипидер» дип ант итү гадәте дә булган. Балаларны кече яшьтән ук ипинең һәр валчыгын җыярга өйрәткәннәр. Табында ипине гаиләнең иң өлкән кешесе кискән.Ипине арыш оныннан пешергәннәр. Баерак кешеләр генә, алар да һәрвакыт түгел, бодай ипие (күмәч) ашаганнар. Хәзерге вакытта без арыш ипиен дә, күмәчне дә күбесенчә сатып алабыз.

Ипидән тыш, әче камырдан төрле ашамлыклар әзерләнә. Алар арасында иң таралганы — кабартма. Аны янып торган мич алдында да, кайнап торган майда да пешерәләр. Элегрәк кабартманы иртәнге ашка ипи камырыннан — арыш оныннан изгән камырдан пешергәннәр. Кабартманы майлап кайнар килеш ашаганнар.

Сыек камырны да төче итеп тә һәм әче итеп тә изәләр. Мәсәлән, төче коймак һәм төрле оннардан (солы, борчак, карабодай, тары, бодай, катнаш оннан) чүпрә беләнәчетеп пешергән коймак. Руслар пешерә торган беленнән әче камырдан пешергән коймак калынрак булуы белән аерыла. Аны гадәттә иртәнге чәйгә әзерлиләр, янына тәлинкәгә салып май куялар.

Кыстыбый

Татар халкында эченә берәр нәрсә салып пешергән ашамлыклар үзенчәлекле һәм күптөрле. Кыстыбый шундый иң борынгы һәм гади ашамлыклардан санала, кайбер якта аны күзикмәк, якмыш дип тә атыйлар. Аны төче камырдан әзерләгән юка җәймә эченәтары боткасы салып ясыйлар. XIX гасыр азакларыннан кыстыбый эченә бәрәңге боламыгы сала башлаганнар. Халыкның яраткан борынгы ашамлыкларыннан берсе — төче яисә әче камырдан эченә симез ит (сарык, сыер, каз, үрдәк һ. б. ите) һәм ярма яки бәрәңге салып пешергән бәлеш. Бәлешне зур итеп тә, кечкенә итеп тә әзерләгәннәр, аеруча тантаналы очракларда аны өсте тишекле тәбәнәк конус рәвешендә ясаганнар. Соңрак шулай эченә төрле нәрсә салып әзерләгән бөтен ашамлыкларны бәлеш дип атый башлаганнар.

Өчпочмак та традицион татар ашамлыгы, аның эченә элегрәк симез ит белән суган гына салганнар, соңрак турап бәрәңге дә куша башлаганнар.

Камырдан пешергән ашамлыклар арасында пәрәмәч үзенә бертөрле урын алып тора. Элек пәрәмәчне ваклап тураган пешкән ит белән ясаганнар, эремчек пәрәмәче кебек духовкада пешергәннәр һәм иртәнге аш итеп симез ит шулпасы белән биргәннәр.

Авыл җирләрендә бөккән яисә тәкә киң таралган. Ул — гадәти сумсадан зуррак, озынча түгәрәк яисә ярым ай рәвешендә ясалган ашамлык, аның эченә гадәттә төрле яшелчәләр (кабак, кишер, кәбестә) салалар. Кабак бөккәне — аеруча популяр. Сумсаны да шушы ук төр ашамлыкларга кертергә мөмкин. Аның эченә дә төрле яшелчәләр, шулай да күбрәк ит салалар.